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“挂杯”的才是好红酒? 外行了!

来源:科技日报

作者:

2020-05-21 10:11:05

你是如何判断红酒品质优劣的呢?网上流传的一种比较广泛的说法是:红酒“挂杯”,品质佳。所谓“挂杯”,就是摇晃酒杯后,杯壁上留下的酒痕。那么这种判断方法正确吗?

“挂杯”按照种类的不同可分为“长挂杯”和“短挂杯”。所谓“长挂杯”就是酒痕流的速度比较慢,而“短挂杯”就是酒痕流的速度比较快。一般糖分或酒精含量较高的葡萄酒黏性较强,酒体也厚重浓稠,因而,就会形成“长挂杯”。“挂杯”是葡萄酒酒体成熟的正常表现,它既不会影响葡萄酒的品质,也不会影响葡萄酒的香味和口感,更不会对人体产生伤害。

影响葡萄酒“挂杯”最主要因素是葡萄酒的酒精度。酒精具有很强的黏性,由于酒精的挥发速度要比水快,所以当酒精挥发后,酒杯内壁酒液的水分表面张力就会越来越高,在表面张力的作用下,酒液就被拉扯并在自身重量的作用下徐徐下滑。所以,红酒的“挂杯”程度是与酒的黏性和表面张力有关,并不能直接反映出红酒品质的优劣。

酒杯的材质也会影响红酒的“挂杯”程度。材质表面的粗糙程度不同,“挂杯”的难易也不一样。一般红酒杯的主要材质有水晶和玻璃,通过显微镜可以观察到,水晶杯表面的凹凸要比玻璃多,用水晶杯装红酒更容易“挂杯”。

要判断红酒的品质,最主要的手段还是品尝。红酒是经过自然发酵酿造出来的,葡萄汁含量最高;其次是由葡萄中的糖分自然发酵而成的酒精。此外,红酒还含有酒石酸、果胶、单宁酸等超过1000种物质,虽然这些物质所占的比例不高,却是酒质优劣的决定性因素。

红酒的品质可以从香气的丰富性、口感的丰郁性和均衡性、色泽的优雅性、余韵的持续性等角度来判断,而这些因素的优劣取决于酒精、残糖、甘油、单宁等物质的平衡。因此,质优味美的红酒在于它们能呈现一种内部组织结构的平衡感。

[责任编辑:杨凡、杨冬妮]

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