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坚果虽好 还得警惕滋生霉菌!

来源:北京青年报

作者:

2021-11-01 10:09:11

坚果是指具有坚硬外壳的木本类植物的籽粒,包括核桃、板栗、杏核、扁桃核、山核桃、开心果、香榧、夏威夷果、松子等。坚果富含蛋白质、不饱和脂肪酸等,是深受消费者喜爱的一类食品。但坚果在潮湿环境下,易吸收空气中的水分,受霉菌污染。这可能会带来什么危害?食用和购买时应注意什么?

什么是霉菌?

霉菌是菌丝体比较发达且没有较大子实体的部分真菌的俗称,也叫“发霉的真菌”。霉菌种类繁多,现已发现的有超过45000种。食品表面长出的一些绒毛状、絮状或蛛网状的菌落,就是霉菌。

霉菌污染可能会使食品品质降低,但并不是所有霉菌都是有害的。许多霉菌在发酵工业、生物医药等领域具有重要作用,如豆腐乳发酵(毛霉)、抗生素(青霉素、灰黄霉素)生产、植物生长激素(赤霉素)合成等。

坚果受霉菌污染有什么风险?

按照《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》(GB 19300-2014),烘炒工艺加工的熟制坚果与籽类食品中霉菌不能超过25 CFU/g。如果检出坚果霉菌超过标准限值,可能意味着其食用价值降低,甚至不能食用。

霉菌污染的坚果是否会对人体健康造成危害,取决于霉菌是否代谢产生已知的、毒性明确的真菌毒素。如黄曲霉代谢产生黄曲霉毒素等,而黄曲霉毒素是强致癌物质之一,大量摄入时会引发急性中毒。

消费者如何防范霉菌污染危害?

首先,细心选购坚果。建议消费者选择正规场所,购买正规企业生产的产品,避免购买过期食品。尽量购买密封包装的坚果,并选择合适大小的包装,按需购买。

购买散装坚果时,要注意坚果外形和果肉形态,挑选果实饱满、颗粒均匀、无霉斑、无虫蛀痕迹的坚果。

第二,合理储存坚果。最好现吃现买,坚果开袋后应尽快食用。如果吃不完,应密封保存并置于阴凉干燥处,避免受潮。

第三,不食用霉变坚果。食用之前,如发现坚果表面有丝状、绒毛状物质,或较为明显的霉斑,请不要食用。

咀嚼时,发现有苦味、霉味或辛辣味,尽快吐出来并及时漱口。

专家执笔人

杨大进 国家食品安全风险评估中心监测一室主任

李大婧 江苏省农业科学院农产品加工研究所副所长

孙秀兰 江南大学教授

[责任编辑:杨凡、曲一歌]

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