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加工温度会对牛奶的营养价值造成影响吗?

来源:新华网

作者:

2021-11-29 10:19:11

“凉牛奶对身体好还是热牛奶更有营养呢?“相信很多伙伴都有过类似的烦恼,今天就带大家揭秘凉牛奶vs热牛奶,谁的营养价值更胜一筹?

首先,让我们来了解一下牛奶是什么?牛奶是一种复杂的生物学流体,是以可溶性、胶体和乳化状态形式存在的蛋白质、脂类、碳水化合物、盐类、矿物质、微量元素、维生素和酶类等组成的复合体系。牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋白等,消化率高达98%。乳脂肪是高质量的脂肪,消化率在95%以上,而且含有大量的脂溶性维生素。奶中的乳糖是半乳糖和乳糖,是最容易消化吸收的糖类。奶中的矿物质和微量元素都是溶解状态,而且各种矿物质的含量比例,特别是钙、磷的比例比较合适,很容易使人体消化吸收。总得来说,牛奶中含有人体生长发育及新陈代谢必需的全价营养成分,是最利于机体消化吸收的营养食物。

Q1:加热处理对牛乳的营养成分有什么影响?

加热到沸腾会不会造成牛乳中营养物质造成损失呢?我们来逐一看看加热处理过程中牛乳中的各种营养物质的变化吧。

乳蛋白质:牛乳中的蛋白质是最容易受到热处理影响的组分。加热会使蛋白质空间结构发生变化。乳的热处理对乳蛋白质结构破坏,从某种意义上讲,更易于乳蛋白质的消化吸收。其原理为:当乳加热温度超过75℃,含硫氨基酸会释放巯基,通常以硫化氢、硫醇和硫化物等挥发性成分的形式释放,从而使热处理乳产生所谓的“蒸煮味”。游离巯基的数量或产生蒸煮味的大小与热处理强度有关,最大值在90℃时产生。热处理经过几天存放后,由于氧化作用,游离巯基数量减少导致蒸煮味也有所降低,因此超高温灭菌乳的风味在加工后的前几周内会改善。 

不只是对牛乳风味有所影响,高温热处理会引起乳蛋白质分子内,分子间的交联反应,减少蛋白质的溶解度、消化性和营养价值。牛乳中含有多种具有生物活性的蛋白质,如结合维生素的蛋白质、免疫球蛋白、结合金属离子的蛋白质、抗菌蛋白质(乳转铁蛋白质、溶菌酶、乳过氧化物酶)、各种生长因子和激素等,这些蛋白大部分是热敏感的,在剧烈的热处理条件下会失去活性。

乳脂肪:乳脂肪比较稳定,属于非热敏感性成分,100℃以上温度加热,乳脂肪并不发生化学变化。高温加热会使乳脂肪球融化在一起上浮液面,也就形成我们所说的“奶皮”。

乳糖:低于100℃短时间加热时,乳糖的化学性质基本没有变化。加热温度超过100℃时,乳糖会降解产生乳酸、醋酸、甲酸等。牛乳在高温条件下,因乳糖焦糖化而形成的褐变,其程度与温度、pH关系密切。牛乳经过长时间高温加热后,在感官方面不仅产生蒸煮气味,而且色泽也会发生褐变,这类褐变反应被称为美拉德反应。这种反应不仅会导致乳制品变色,而且某些美拉德褐变反应的副产物(如羟甲基糠醛)具有较强的风味,会改变乳制品的原有风味。

维生素:牛乳中的脂溶性维生素A、维生素D和维生素E以及复合维生素核黄素(维生素B2)、泛酸、生物素和烟素对热相对稳定,只有在灭菌和长时间加热时,维生素A、维生素E和维生素B2含量才会有所降低。但另一方面,维生素B1、维生素B6、维生素B12、叶酸和维生素C对热不稳定,因此,加热很容易损失。

总而言之,加工温度会对牛奶的营养价值会造成一定的影响,而且加工温度越高、时间越长对牛奶营养价值破坏也越大,所以现代乳品工业在保证杀菌效果的同时,一直追求较低的加工温度和较短的加工时间,最大程度的保留牛奶的营养价值。

Q2:热牛奶会破坏其营养价值,那可以直接喝冷牛奶吗?

冷牛奶会影响肠胃运动机能,可能会引起部分人不同程度的肠胃功能紊乱,导致牛奶中的一些营养成分不能被吸收利用,所以不宜多饮冷牛奶。

综上所述,我们应该选择喝常温牛奶或者将牛奶进行适当的加热。

Q3:如何热牛奶才是正确的呢?温度又是多少呢?

正确的操作是:可以选择用小火将牛奶煮到微微冒泡,温度达到大概70℃左右后,关火饮用,或者用开水将装牛奶的袋子或者杯子进行加热,温度在40-50℃左右时就很好了。

看到这里,你已经是个优秀的“喝奶人”了,快去告诉小伙伴们,get正确喝奶姿势吧!

(中国农业科学院农产品加工研究所研究员 逄晓阳 范蓓)

[责任编辑:杨凡、曲一歌]

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