“美白”莲藕安全否？为什么要用柠檬酸泡莲藕？（2）

工业柠檬酸危害大

柠檬酸是一种常用的褐变抑制剂，用适宜浓度的柠檬酸溶液处理莲藕、薯类、水果等容易褐变的食品本无大碍，但有些商贩为了降低成本，用工业柠檬酸来泡莲藕。工业柠檬酸与食品级柠檬酸虽然主要成分一样，但对质量规格方面的要求却不同。《食品添加剂柠檬酸》（GB1987-2007）中详细规定了用于食品的柠檬酸的质量要求，对所含的杂质和有害成分都有严格限制，其中砷不得超过1mg/kg，铅不得超过0.5mg/kg。

而工业级柠檬酸顾名思义是工业用途，不是给人吃的，因此对有些指标要求不严，比如重金属等有害物质含量明显高于食品级柠檬酸。用工业柠檬酸浸泡莲藕会造成有害成分残留，损害消费者健康。

另外，由于柠檬酸使用量越大，对莲藕的护色效果越好，因而很多商贩为了增强效果，大量使用柠檬酸，这样必然会造成莲藕中柠檬酸残留过多，影响其口感和风味。尽管柠檬酸的安全性较高，但大量摄入会刺激消化道造成不适，特别是胃溃疡、胃酸过多的人群。

总之，消费者难以判断商贩用的是工业柠檬酸还是食品级柠檬酸，到底用了多少。保险起见，还是购买“本色示人”的莲藕比较好。没有处理的莲藕略带泥沙、颜色较深，表面不光滑，有股土腥味而不是酸味。

在家如何防止莲藕变黑？

莲藕的酶促褐变是一个需要酶和氧气参与的化学过程，只要切断其中任一环节，就能减缓褐变过程。

如果是要蒸或煮莲藕，需要软糯的口感，可以先将莲藕用沸水汆烫70秒以上，使PPO失去活性，从而阻止褐变。煮莲藕时最好使用砂锅，不用铁锅。由于莲藕中所含的多酚类物质能跟铁离子结合形成紫色或蓝黑色的络合物，使做出来的莲藕变得黑乎乎，菜汤也像墨水一样，虽然没什么危害，但非常影响食欲。

如果是要炒或拌莲藕，需要脆爽的口感，便不适合提前汆烫了，可以将其放在清水中浸泡，隔绝空气，也能减缓氧化变黑。在水中加点醋，降低pH值，还能抑制PPO的活性，进一步延缓褐变，并能让莲藕更加脆爽。

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