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揭开东方美味密码 跟着《舌尖上的中国》做美食

[提要]编者的话:近日热播的《舌尖上的中国·第2季》再度掀起全民美食热潮。【家常应用】烹制顺序的先后主要包括以下三个方面,食材与食材之间,食材与盐之间,食材与其他调料之间。

  原标题:跟着舌尖上的中国做美食

【家常应用】自己在家烹调,不妨从以下几个方面来做好食材搭配。

  第一,鲜味上,能达到“协同”效果。除了小鸡炖蘑菇外,土豆炖牛肉、土豆炖鸡肉等搭配也利用了鲜味物质间的协同作用来增强美味。这是因为,土豆中含有比较多的谷氨酸盐,而牛肉中不仅含有谷氨酸盐,还含有很多肌苷酸盐和鸟苷酸盐。

  第二,口感上,或统一或形成反差。口感相似的搭配可以是软配软,如糯米藕、滑蛋虾仁,也可以是脆配脆,如青椒炒土豆丝、黄瓜拌猪耳等。另一种思路是,将口感完全不同的食材搭配在一起,比如“腰果鸡丁”,腰果酥脆,鸡丁软嫩,两者结合带来咀嚼的快感,类似的还有宫保鸡丁、榨菜炒肉丝等。

  第三,风味上,能相互补充。一般来说,一种肉食搭配一种素食便可达到这个效果,比如白萝卜配羊肉、鸡肉配板栗、鸭肉配山药等。

  第四,营养上,利于人体吸收。豆腐含钙多,而鱼肉中丰富的维生素D能加强人体对钙的吸收。因此,鱼肉炖豆腐就是一道很好的补钙菜。类似促进营养吸收的搭配还有牛肉炖胡萝卜、青椒炒木耳等。

  最后,在中国的饮食文化中,还有一种看上去不假思索、杂乱无章的搭配风格——大杂烩。以东北乱炖为例,玉米、胡萝卜、豆角、排骨等食材炖煮后,风味相互融合,从而形成了让人难以忘怀的复合味道。


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[责任编辑:刘琨]
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