钟爱老火汤？莫忘去油减盐 _热点聚焦_食品频道

推荐两种去油办法：一是直接把浮油撇掉；二是把汤放在冰箱里，再把凝固的白色脂肪层刮掉

医学指导/广州医科大学附属第三医院营养科主管曾青山

老火靓汤，可以说是广东饮食文化中的标志性特色。中医专家介绍，这与广东气候湿热密切相关。因此，随着季节的转变，很多广东人会使用不同的食材与药材煲煮养生汤，以调节人体的阴阳平衡。然而，汤里究竟有多少营养、什么人群适合多喝汤、健康人群是否需要每天都喝老火靓汤、有基础病的人群如何科学地喝汤……并不是每个人都了解。营养专家提醒，健康人群不要每餐都喝老火汤，否则不仅会导致营养不良，痛风、高血压病、冠心病、脑血管病、糖尿病也会找上门；有基础疾病的患者可适当喝汤，但必须注意去油和减盐。

专家推荐两种去油办法：一是直接把上面的浮油撇掉；二是把汤放在冰箱里，再把凝固的白色脂肪层刮掉。第二种办法效果更好。

汤的营养

消化能力差者不妨多喝汤

广州医科大学附属第三医院营养科主管曾青山介绍，以肉类为主要食材的肉汤为例，肉汤所含的营养主有包括：少量可溶性蛋白质、多种氨基酸、鲜味肽、肌酸、肉碱、嘌呤等小分子含氮物，还有钾元素和可溶性的B族维生素。“这些营养成分都非常容易被人体吸收利用，尤其是对消化能力差的人来说，汤的作用不容忽视。”她说，虽然痛风患者不宜喝肉汤，但不能因此而否定汤的营养价值。

“然而，肉汤毕竟是高水分含量的东西，营养价值有限。”曾青山说，论蛋白质的含量，100ML肉汤里的蛋白质含量通常不会超过2%，而100克固体瘦肉里的蛋白质含量却超过15%。

论矿物质的含量，肉汤跟钙含量超过100mg/100g的牛奶相比，也差得很远。

健康人群

天天老火汤？警惕“三高”！一周内喝老火汤别超两次

曾青山认为，身体健康的人，喝汤的主要目的并不是获得其中的蛋白质、矿物质等营养，而是为了获得其中的鲜美味道，从而愉悦心情，并促进食欲。

尤其是对一个消化能力正常的成年人来说，如果每餐只喝肉汤，不吃肉，获得的营养极其有限，长此以往甚至会营养不良。因此，正确的喝汤法是不仅要把汤喝完，煲汤的肉也吃掉。

健康人群喝汤也要“去油减盐”

广州医科大学附属第三医院荔湾医院老年科钟山医生提醒，健康人群如果天天喝老火汤，要当心痛风、高血压病、冠心病、脑血管病、糖尿病“找上门”。

钟山介绍，老火汤食材主要为猪肉、猪骨、鸡肉、鱼、动物内脏，这些食材经长时间加热，其中所含的嘌呤物质就会溶于汤中，时间越久就溶解得越多，摄入嘌呤过多，可引起高尿酸血症，最终导致痛风。

同时，食材中的肥肉、骨髓、鸡皮在加热后会溶解出动物脂肪，里面含有大量甘油三酯、胆固醇。摄入胆固醇过多，可造成动脉粥样硬化和动脉粥样斑块形成，导致血管狭窄；而摄入甘油三酯过多，可导致血液黏稠。因此，过量摄入汤中油脂可诱发或加重高血压病、冠心病、脑血管病。

此外，甘油三酯分解的产物和碳水化合物分解的葡萄糖均可为身体提供能量，如果身体利用不完这些能量，就会使许多甘油三酯及葡萄糖堆积，后者的堆积会引起糖尿病。

曾青山提醒，高尿酸血症、痛风、糖尿病、冠心病、高脂血症、高血压病患者最好别喝老火汤。没有基础病的健康人群，喝汤时要注意以下几点：

1.一周内喝老火汤别超过两次，以清汤为主；

2.煲汤不超过两小时，煲汤前肉类要飞水；

3.既喝汤又吃“肉渣”，营养最大化；

4.注意“去油减盐”；

5.使用药材前应咨询中医师或相关专业人士。

“宜汤”人群

久病体弱的老人和只能吃流食的患者

曾青山认为，以下两种人更适合喝汤：

1.久病体弱、直接吃肉不能消化的老人。他们平日如果只喝点粥，身体营养肯定跟不上，这个时候喝些鸡汤、瘦肉汤是有好处的。因为汤中含有较多可溶性含氮物、鲜味小分子，有促进食欲和刺激消化液分泌的作用。对消化能力差、食欲不振的病弱者来说，能快速补充氨基酸和B族维生素等营养物质。

2.只能吃流食、半流食的患者。通常情况下，在粥里加肉汤，要比只吃白粥的营养价值要高一些。但是，需要注意的是，一旦病人消化吸收能力改善，能够直接吃鱼肉蛋奶，就不能只喝汤了，因为汤里的营养素总量太少，不能满足成年人对营养的需要。如果是长期的慢性病患者，最好找专业的营养医师开合理的营养处方。

基础病患者

大多可以喝汤关键要“去油减盐”

曾青山认为，有基础病的患者喝汤时，去油减盐是关键。

高血压：煲汤别放盐

对于高血压患者而言，盐超标是大忌，因此，这一类患者喝汤，首先要注意控盐。曾青山分析，即使是自己煲汤，大部分人都会加盐，按0.3%盐的正常口味，一小碗（250毫升）汤中就含有0.75克盐。如果高血压患者每天喝两小碗汤，就等于在饭菜之外额外摄入1.5克盐，这样，患者每天盐的摄入量很容易超过6克，很不利于控盐。

“餐馆里的汤大多比较咸，高血压患者最好别喝。”曾青山说，如果实在想喝汤，最好自己煲；而且无论是鱼汤还是肉汤都需注意少盐，务必控制在0.2%以下或者更少，最好不放盐。

其次，高血压患者喝汤要注意控油，肥胖的、血脂异常的高血压患者，更需控制饱和脂肪和总脂肪量。肉汤要特别注意去油，降低饱和脂肪；鱼汤富含omega-3的脂肪酸，但烹调时要少用烹调油，因为烹调油不仅会增加脂肪含量，而且富含omega-6的脂肪酸，会抵消吃鱼对心脑血管的有益影响。“肥胖的高血压患者别喝老火浓汤，最好喝清汤。”曾青山说，如紫菜蛋花汤、番茄虾皮蛋汤、各种瓜汤等。

胃酸多：不要空腹喝汤

曾青山认为，胃酸多的人不适合大量喝鸡汤、肉汤，因为肉汤有促进胃酸分泌的作用。这类人群，即使要喝汤，不要空腹喝，最好先吃些少油的蔬菜，然后再吃肉、喝汤，而且也不要喝太多。

胆囊疾病：忌喝浓汤油汤

曾青山提醒，胆囊疾病患者一定要注意控制脂肪和胆固醇的摄入量，因此，切忌喝浓汤和油汤。实在想喝鸡汤、肉汤，一定要把汤中的脂肪去掉。胆囊疾病患者还要控制动物蛋白质的摄入总量，因为大量蛋白质摄入会引起缩胆囊素分泌。大鱼大肉的吃法更容易引起胆囊疾病急性发作。因此，这类患者吃饭时应先吃少油蔬菜，再吃主食和其他菜肴，可以喝点淡茶或柠檬水，切忌一开始就一边大鱼大肉，一边喝肉汤，最后才吃主食和蔬菜。

痛风：什么汤都别喝

曾青山认为，有痛风病或者血尿酸高的患者，不仅浓白汤不适合、油腻的汤不适合，鱼肉的清汤也别喝。一方面，这类患者通常有体脂肪过高的问题，喝油汤、浓白汤会摄入过多的脂肪，不利于各种并发症的控制；另一方面，即便是少油的清汤，其中也含有较多的嘌呤物质，对控制血尿酸不利。而且，嘌呤类物质易溶于水，即使去油也不能去掉它们。因此，痛风和高尿酸血症患者，不仅肉汤不适合喝，连鱼肉的清汤也不能喝。（记者黄蓉芳通讯员曾毅力、白恬）