担心寄生虫？这样做才能放心吃鱼

最近网上出现了一段视频，标题叫做《恐怖，鱼身上长满寄生虫》。视频中男子用剪刀破开一条鱼的鳞片，然后挑出一条很长的线状物体，接连几处都是如此。正如视频中另一位男子所言，那些寄生虫让人“头皮发麻”，再也没有吃鱼的欲望。

从视频中，无法看出这条鱼从哪儿来，也没法分辨那些线状物体到底是不是寄生虫。不过，水中出现寄生虫，是非常普遍的现象。

野生鱼携带寄生虫，非常普遍

许多人推崇“野生鱼”，认为它们安全又美味，其实这是个误区。

野生鱼水域既是鱼的家园，也是其他生物，比如寄生虫的家园。寄生虫与宿主的共生，本来就是自然演化的结果。所以野生水产普遍存在寄生虫。寄生虫不会危害鱼的生命，但可能影响鱼的生长。

能够在鱼的身上或者体内栖身的寄生虫很多，有很多是肉眼看不见的，人们也就“眼不见为净”，觉得这些鱼是“干净”的。视频中的那种寄生虫体形很长、肉眼可见，可能是某种线虫。

与野生水产相比，养殖水产被寄生虫感染的可能性就要小得多。因为养殖者会采取各种手段来杀灭寄生虫和致病细菌。

另外，淡水水域中更适合寄生虫的生长（淡水鱼肝吸虫感染相当普遍）。因为海水的高渗透压，对寄生虫的生存造成了巨大的压力，不过依然有顽强的寄生虫可以感染海鱼，比如异尖线虫就经常在海鱼中被发现。

高温和低温均可杀死寄生虫

寄生虫虽普遍，但不难杀灭。最简单有效的方法是加热。寄生虫极不耐热，美国FDA的建议是加热到60℃就可以有效杀死它们。在涮火锅的时候，只要鱼片变成了白色，也就不用担心寄生虫了。

寄生虫也怕冻。美国FDA提供了三种操作方式：一是在 -20℃以下的环境中冻7天；二是在-35℃的环境中冻硬然后接着冻15个小时；三是在-35℃的环境中冻硬然后在-20℃以下的环境中再冻24小时。

欧盟的要求则是：冻到鱼的每一个部分都到-20℃以下，继续24小时。经过这样冷冻处理的鱼，才可以放心地生吃。

鱼生搭配的蘸料并不能杀死寄生虫

不过，要小心一些并不靠谱的杀死寄生虫的方法。许多人喜欢吃“鲜活”的鱼以及其他水产品，他们认为吃鱼生时的蘸料可以杀死寄生虫。

在吃鱼生时，通常用的蘸料有酱油、醋、酒、芥末中的一种或者几种。酱油中的盐和醋中的酸对于寄生虫有一定的杀伤力，但是能力有限，要完成“杀死”的任务还是不行的。酒和芥末的杀伤力要强一些，但除非把鱼生泡在其中几十分钟甚至更长的时间，否则寄生虫还是能够熬过去的。

所以，不管是淡水鱼还是海水鱼，只要生吃都会有吃下寄生虫的可能。不管用什么调料来蘸，都不足以保障安全。从安全的角度出发，彻底烹饪，是保障安全最简单高效的方法。另外那些经过规范冷冻处理的海产品，也可以放心生吃。

水产品可能受到其他的污染

此外，我们应该提防水产品的另一种安全风险——污染物。污染物可分为有机污染和重金属污染。有机污染主要来自于人类活动释放的污染物，而重金属污染除了人类的排放，还跟地理环境密切相关。也就是说，在没有工业污染的水域中，同样可能存在较高的重金属含量。

很多人担心养殖水产中含有激素。需要指出的是，水产养殖中禁用激素，使用激素也不见得能帮助鱼们长得更好。当然，也不排除有的养殖者因为轻信谣言，违法使用某些激素。但这毕竟不会是常规，并不值得纠结。

养殖中一般会用到抗生素以及一些消毒用品。按照规范使用这些“化学用品”，残留很少，对于健康的影响可以忽略。现实中确实有养殖户可能会超过“合理量”使用，但这种“可能有人违规”的现象在任何农畜渔行业中都存在。这种现象需要通过教育和监管来改善，但大家也没必要因噎废食。

[责任编辑：杨凡、展玉]

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