三大途径可有效为食品加工减盐减钠

9月11至12日，由中国食品科学技术学会主办，主题为“坚定地走价值提升之路”的第十九届中国方便食品大会暨方便食品展在北京举行。中盐制盐工程技术研究院院长朱国梁在主题报告中指出，减盐减钠是未来食品发展的大趋势，并提出了三大食品加工减盐减钠的主要途径。

中国是世界上食盐摄入量最高的国家之一，尽管多年来不断进行减盐的宣介教育，但人均盐摄入量仍高达10.5克/天。随着食品工业的快速发展，越来越多加工食品进入生活，盐的来源已从家庭烹调用盐向加工食品转移。

据朱国梁介绍，2017年，我国盐的消费量达到了9986万吨，到了2018年，全国盐的消耗量达10110万吨，其中食盐1096万吨，占比约10%。近年间，食用盐消费占比逐年下降，但食用盐消耗量很高，食品加工用盐每年呈增长势头。

2018年4月，中国疾病预防控制中心营养与健康所和中国营养学会18日在北京联合推出《中国食品工业减盐指南》，力争到2030年全国人均盐摄入量下降20%。朱国梁表示，实现减盐的路径主要有三个路径，包括富含氯化钾的减盐、无钾增鲜减盐及改变食盐物理形态等。

他建议三种实现食品减盐减钠的方式：一是用20-30%氯化钾替代氯化钠，以天然低钠盐或将一定比例的氯化钠氯化钾混合物，加入适当的酵母提取物形成低钠盐，适用于食品加工；二是以25-30%的天然提取物加入优质食盐中，并造粒成型，既增加鲜美口感，又达到减盐减钠的目的，广泛适用于食品加工；三是将20%的天然提取物与优质食盐一起，通过特殊工艺，将盐的混合物制成空心盐，或者通过控制氯化钠的过饱和度与结晶速度，使盐结晶成特殊的雪花片状，此方法可提升盐的比表面积，适用于烘焙食品和快速食品中。

[责任编辑：杨凡、杨冬妮]

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