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能不能做出“低盐香肠”?

来源:北京青年报

作者:

2020-06-12 11:19:06

热播的美食纪录片《风味人间2》的第七集《香肠万象集》,呈现了世界各地的各种香肠。关注过香肠制作或者营养标签的人可能会发现:各种香肠中,往往都会加入相当多的盐。实际上,不仅是香肠,其他的加工肉制品,比如火腿肠、午餐肉、肉饼、肉丸子等等,也都会做得很咸。

高盐是现代人最大的健康风险因素之一。高盐饮食会明显增加高血压的风险,饮食指南中建议每天摄入的食盐不超过6克(并且这个6克还包括食物中其他来源的钠),而高血压病人还要控制得更低。

而实际上,多数人的摄入量都大大超过推荐的“控制量”。比如中国,很多地区人们的平均摄入量大致在每天10克。

所以,中国营养学会把“减盐”作为健康饮食的“三减”之一来提倡和推动。

在各种食品都在积极寻求“减盐”的大趋势下,不仅仅是香肠这些“传统食品”,火腿肠、午餐肉等各种“加工食品”也都很少有这方面的努力。这是为什么呢?

简单的答案是:肉制品中的盐,除了产生咸味,还有更加重要的功能!

食盐加脱水

是肉制品防腐的关键

肉制品很容易被致病细菌污染,一些细菌分泌的毒素毒性非常强。高盐对抑制细菌生长有明显作用。比如肉毒杆菌分泌的肉毒素,有过许多致死的案例。所以,防腐是肉制品需要首先考虑的问题。

盐具有一定的防腐能力。当然,肉制品中不能只靠盐来防腐,那样就实在太咸了。现代食品中,是通过多种防腐手段的组合,在达到防腐目标的前提下尽可能减小对食物安全、风味、口感的影响。比如亚硝酸盐,就是对付肉毒杆菌最有效的防腐剂。而乳酸钠、二乙酸钠配合食盐,则对李斯特菌更为高效。如果降低了食盐用量,就需要添加更多的其他防腐剂,这是消费者更不愿意的。

传统香肠中基本上不会采用其他的防腐剂,食盐加脱水是防腐的关键。

肉制品口感的形成跟盐关系密切

加工肉制品需要结合尽可能多的水,才能有良好的口感。

要结合更多的水,一方面需要盐使得肌肉纤维吸水膨胀,吸收的水才能被肌肉牢牢抓住,在后续的加热中不流失。另一面,需要肉中的蛋白质溶解出来,互相链接形成蛋白胶,把水固定在这些蛋白质形成的胶中。溶解出来的蛋白质越多,结合的水就越多。盐可以促进更多的蛋白质溶解出来,通常在火腿肠类的肉制品中要用到2%左右。这个食盐用量已经很咸,但对保水而言往往还不够,所以要经常加入保水能力更强的磷酸盐。其实磷也是人体需要的元素,只是人们从正常饮食中得到的磷已经足够多,所以并不希望再通过添加来摄入更多的磷。

咸味和鲜味互相成就

跟肉相比,香肠有特别的香味。这种“香味”是各种风味物质的组合,其中最重要的是氨基酸与核苷酸带来的鲜味。在腌制和干燥的过程中,肉中的蛋白质会释放出谷氨酸等鲜味氨基酸,以及肌苷酸等呈味核苷酸。这些物质共同作用,使得香肠比新鲜的肉更“鲜”。而盐带来的咸味,跟鲜味也会产生协同,让对方的味道更为浓郁。

千百年的经验,前人们不知道其中的原理,但总结出了足够的经验:香肠要好吃,食盐不可少。

美味的香肠,跟培根、火腿等一样,也是“加工肉制品”。世卫组织总结的数据显示:长期每天吃50克加工肉制品,大肠癌的风险增加18%。一般人群的大肠癌风险大约是2%,增加18%之后大约为2.4%——在这些食物的美味和“确实存在但并不算大”的风险增加之间,吃还是不吃,就需要自己去权衡抉择了。

[责任编辑:杨凡、杨冬妮]

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