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棉花糖、果冻……“分子料理”,其实并不“高大上”

来源:中国妇女报

作者:

2020-10-09 10:42:10

吃腻了中华料理、日本料理、印度料理和各种西餐之后,如果期待今年中秋和“十一”长假还有什么美食能让我们眼前一亮,不妨试试“分子料理”吧。是不是光听这个名字,就很“高大上”。

曾获法国美食总统奖的郭红晓被称为“中国分子厨艺教父”,作为餐饮业国家级评委的他介绍说,分子美食学就是用科学方式去理解食材分子的物理、化学特性,然后创出“精确”的美食。“分子料理”是将科学家研发的科学方式、烹饪理论用于做菜的一种方式。郭红晓说,“分子料理”就是把食物看成一个一个分子的综合体,改变食物本身的味道,制造惊奇。比如它可以让马铃薯以泡沫状出现,也可让荔枝变成鱼子酱状,还可以把巧克力做成意大利面的样子……

“分子料理”:厨房就像科学实验室

走近分子料理的后厨,仿佛走进了一个现代科学实验室。郭红晓介绍说:“区别于传统烹饪的煎炒烹炸、锅碗瓢盆,分子料理走了另外一条路——用电气化、医疗、科研、制药、航天等领域的机械设备来烹饪做菜。”

匀浆机、冷冻干燥机、蒸汽加热炉、真空蒸馏机、试管、X光、离心机甚至超声波……有这众多高科技设备的加持,才能改变食物的构造和性质,使食物分子分解、形态转化、香味提纯等。

“比如医院X光机可用来检查鱼骨头;蒸馏仪器可运用于香料(迷迭香、薄荷、百里香、香菜)的提炼;离心机可以用于食材提纯,让蔬菜汁的颜色更加清澈;液氮可以用于酱汁的瞬间冷冻、食材的解体(可将西红柿变成独立的颗粒状)同时达到菜肴的冒烟视觉感。”郭红晓介绍说。

不一样的料理,有不一样的“绝技”

随着科学技术的发展,分子料理也被玩出了各种花样。其中运用较多的不外乎真空低温慢煮、液氮速冻、乳化、球化、凝胶化等,那么这些技术都是怎么回事呢?

真空低温慢煮。低温慢煮技术早在18世纪已出现,20世纪70年代在法国正式被运用在餐厅的菜品制作上,为众多米其林大厨所热爱。郭红晓表示,真空低温慢煮技术就是将烹饪材料放置于真空包装袋,再放入恒温水浴锅中,以65摄氏度左右的低温长时间炖煮的烹饪方式。真空包装烹饪能减少材料原有风味的流失,在烹饪过程中能锁住水分并防止外来味道的污染,可让材料保持原味而且更富有营养。同时也能防止细菌滋生,让材料更有效从水或蒸汽中吸收热量。

凝胶化、球化。“球化是分子料理最常见、最著名的技法之一。”郭红晓说,球化又分正向球化(也叫基础球化)和反向球化。从制作过程上说,正向球化是褐藻胶进入钙质溶液获得的,后者含有的钙离子会持续向海藻酸钠液滴中心扩散,并取代海藻酸钠分子中的钠离子将分子连接在一起形成凝胶。反向球化是添加乳酸钙的液体(或自身含钙质的液体)进入褐藻胶溶液形成的,钙离子是从液珠内部向外扩散与海藻酸钠发生反应,形成凝胶外膜。“从品尝口感上说,正向球化做出来的小球,在入口咬破时有明显薄脆感,放得越久里面越充实,最后会变成一个比较紧的类固体物质;反向球化的效果则是球里面充满液体,表皮破了就爆开,必须尽快食用。”郭红晓说。

而凝胶化是通过添加凝胶剂(增稠剂),将液体转变成不同稠度的啫喱。将凝胶剂放在水中加热,凝胶分子就会均匀在水中舒展开来。而这时候“天罗地网”也已被它们悄然布下,只等液体冷却,水分子就会被锁进凝胶的网状结构,赋予其水润Q弹的口感。分子料理使用的大量凝胶剂均来自于大自然,如面粉、玉米淀粉、鸡蛋、Agar 琼脂(海藻提取物)等。

乳化、液氮速冻。液氮的应用也是分子料理的重要工艺之一,厨师利用液氮极低温度对食物进行急速冷冻,通常用于制作冰激凌,或将水果、蔬菜浸入液氮几秒钟,使香气更容易释放出来,且表面十分酥脆。

乳化技术一开始主要是指把水、油混合在一起的过程,典型应用就是做蛋黄酱。但随着研究的深入和新一代乳化剂大豆卵磷脂的出现,人们还发现了乳化技术更多的应用,比如做泡沫。泡沫是由大量空气进入液体产生的,而乳化剂除了可以让两种互不相容的液体融合在一起,还可以减少水和空气之间的张力,从而获得稳定的泡沫。现在,大豆卵磷脂已是分子料理中常见乳化剂,它能帮助厨师做出味道和颜色都异常丰富的泡沫。

神奇的分子料理,其实就在我们身边

分子料理是米其林餐厅最为青睐的烹饪艺术,但是如果囊中羞涩,去不了米其林餐厅,是不是就和分子料理美食无缘了?郭红晓表示,分子料理并非多么高大上,它其实就在我们身边,比如棉花糖、豆腐、松花蛋、果冻、奶粉等都属于分子料理,只是中国的食品行业并没有将这些食品加工技术的名称定义为“分子料理”。

比如承载着我们童年回忆的街边棉花糖,当蔗糖晶体一进入棉花糖制作机,热量使分子结构发生改变,喷射出的糖丝已不再是原来的形态,而是由无数线状的玻璃状的糖组成,绕在一起就像是一朵蓬松的白棉花。这样看来,分子料理“高大上”的形象是不是瞬间幻灭了?

郭红晓指出,米其林餐厅只是把食物做得更加科技化、精细化,其实中餐也可以将分子料理技术带入平时的煎煮烹炸中。随着食品加工技术的日益发达,相信分子料理将会逐渐走向家庭化、普及化,届时我们在家也可以轻松享受到分子料理的美味。

[责任编辑:杨凡、杨冬妮]

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