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一口吃下一个春天

来源:广州日报全媒体

作者:

2021-03-18 09:45:03

春天万物复苏,绿意盎然。菜田里、枝头上,绿芽轻而易举飙出,蔬菜在这个季节里迎来最美味的时刻。清新的蔬菜在齿间轻轻咀嚼,一口接一口,这是春天餐桌上的正确打开方式。

芦笋

芦笋报春来, 一语道出芦笋的节令。尽管在今日的餐桌上,一年四季都能见到,但它是属于春天的菜式。当季的芦笋要比反季节产品好吃太多,清香鲜嫩而不带渣,每一口都是春天的爽快。外表碧绿,身材高挑的它,自带高冷气质,在国际市场上享有“蔬菜之王”的名号。我们日常所食用的,是它的嫩苗部位。挑选芦笋时,笋尖的位置是要特别留意的,须完整保留。它是减肥人士常吃的蔬菜,因为它低糖低脂高纤维。

在西餐中,加以橄榄油后轻轻煎,或者淋上一层奶油,都是常见的吃法;中餐里,凉拌、清炒是司空见惯的做法。因此,惠食佳的“黄豆酱啫芦笋”才叫人印象特别深刻!热腾腾的沙煲上台来,煲底的酱汁还在跳动着,刺激着观望者的视觉。趁热,一口咬断芦笋,薄薄的芦笋皮包裹着芦笋肉,这种层次感前所未有的清晰。汁液从切断口涌出,同样是未曾有过的体验,芦笋竟然还能这般惊艳!主厨发哥介绍,他们有意不挑选过大的芦笋,小而清甜的更有机会被择中。斜刀一切,放入煲中生啫,绝不可飞水,大约两三分钟即可,高温猛火的逼迫下,酱料深入菜内。除了黄豆酱之外,虾酱、啫酱、黄灯笼椒酱和野山椒啫酱等都适用。

荞菜

荞菜的季节性特别强,通常仅在清明前后出现,赏味期短暂。君可知,这是一种古老的蔬菜,古人称之为“薤”,是中国由来已久的“五菜”之一。旧时的它味苦,经过育种驯化方有今日的清香爽脆,一般我们食用的是它浅黄色和白色根部。

将荞菜切成一段段,或煸炒,或清炒,然后将过了油的蛏子王撒上去,相配衬着吃,饭都能吃下几碗。据厨师介绍,荞菜可不好炒,功夫稍微差一点,那炒出来的荞菜要么缺失了底味,要么是一阵臭青味,让人难以下咽。最重要的是对火候拿捏精准,必须“色泽够亮、挺身”,方是功夫到家。广东人喜欢清炒荞菜,再添几件烧肉;或是用清明河虾油炸到香脆搭配吃。

菠菜

菠菜是春天里的应季菜,也是“营养模范生”,它含有丰富的维生素C、蛋白质、钙、铁、维生素E和叶酸等。对于女士而言,它是不错的滋补菜。

除了热炒之外,凉拌是它最常见的出场方式。不少中餐厅都有凉拌菠菜这道前菜,通常是加芝麻油拌一拌,入口多是芝麻油香。

粤菜馆木棉餐厅另辟新径,在这道常规菜上加入鲍鱼元素。主厨冯耀满说,将菠菜飞水后过冰水,加入盐、味精、糖和花生油拌,让菠菜保持脆度以及色泽。鲍鱼经低温慢煮处理,调和了沙姜、葱和盐焗鸡粉等来浸鲍鱼直至入味,最后轻轻煎过,放于菠菜上点缀。

木棉花

每年二三月,木棉花开。据冯耀满介绍,木棉花无论是新鲜或者干货皆可用,但新鲜货难以保存,因此,广东人更多时候是将木棉花晒干,用以煲汤、泡茶、炒菜等。木棉花能祛湿,清润而平和。

师傅称,将木棉花清洗干净后便可使用。煲汤是常见吃法,鸡脚、老鸡、猪肉、排骨、南豆、淮山、陈皮和蜜枣等煲上2个小时,在最后一个小时时加入木棉花即可。木棉花还能入粥、入羹。东北米加薏米、芸苓、扁豆、木棉花等,熬成一碗木棉花粥; 至于木棉花羹,则用云耳丝、冬菇丝、蛋丝、韭黄丝、陈皮丝等,加肉汤推开混匀,后打芡,撒上些许木棉花即可。

[责任编辑:杨凡、曲一歌]

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