全部

加一种分子,可使巧克力制作更简单

来源:科技日报

作者:

2021-09-06 09:54:09

英国《自然·通讯》杂志1日发表的一项化学研究发现,在巧克力制作过程中加入一种磷脂分子,就有可能无需调温这种复杂的工序,制作出优质巧克力。这种方法有望简化当前的巧克力加工工艺。

人们熟悉的巧克力,是将经过发酵、干燥和焙炒之后的可可豆加工成可可液块、可可脂和可可粉,会产生浓郁而独特的香味。巧克力的品质是巧克力的“生命”,一块优质的巧克力,其品质包括口感、光泽度、脆度、融化行为等等,而这些都取决于可可脂的晶体结构。这些结构能结晶成许多不同形态,但只有“晶体V”(Form V)才能得到品质上乘的巧克力。

为了获得尽可能多的“晶体V”,巧克力生产商需要进行一道“加热和剪切”的工序,名为调温。但调温是一个深加工的过程,效果经常不太稳定,导致巧克力品质不佳。

此次,加拿大圭尔夫大学研究人员阿勒吉安德罗·马兰哥尼及其同事,研究了如何才能改变调温工序。他们发现,在可可脂中少量加入一种磷脂分子,就能使其结晶成“晶体V”。当他们把该分子与市售巧克力的结晶样本混合时,最后得到的成品无论是硬度、光泽度,还是微结构都非常理想——而且无需调温。

研究人员认为,在巧克力加工中使用这种方法能控制巧克力达到优良品质,并有望减少对复杂调温工序的依赖。

[责任编辑:杨凡、曲一歌]

想爆料?请登录《阳光连线》( http://minsheng.iqilu.com/)、拨打新闻热线0531-66661234或96678,或登录齐鲁网官方微博(@齐鲁网)提供新闻线索。齐鲁网广告热线0531-81695052,诚邀合作伙伴。

补维生素能预防心脏病?并不能!

额外补充维生素,不如多吃水果蔬菜!对于普通人来说,富含蔬菜、坚果、全谷物和水果的健康饮食比保健品对健康更有益,维生素片不能代替食物...[详细]
北京青年报 2021-09-06

奶茶店为何提示 “2小时内饮用完毕”

结果显示,即使没有开封的奶茶,菌落总数也随着时间推移成倍增长。比如,未开封的奥利奥蛋糕奶茶2小时菌落总数达到4.8万CFU/mL,4小时达到1...[详细]
北京青年报 2021-08-30
夏末秋初宜吃梨

夏末秋初宜吃梨

[详细]
广州日报 2021-08-23

“无接触取餐”让餐品交接更安全、快速

外卖智能取餐柜作为“无接触配送”的配套服务设施,提升了外卖履约环节的服务规范性,也给多方主体带来了价值。对商户来说,在店内铺设商户...[详细]
经济日报 2021-08-23

浓缩就是精华?鲜榨果汁不能代替水果!

随着人们对健康饮食的日益重视,果汁成为很多消费者心目中的健康饮食。不少家长认为最健康、最天然的、最好的是给孩子喝鲜榨果汁。那么,鲜...[详细]
中国经济网 2021-08-16
版权所有: 齐鲁网 All Rights Reserved
鲁ICP备09062847号-1 网上传播视听节目许可证1503009 互联网新闻信息服务许可证37120170002
通讯地址:山东省济南市经十路18567号  邮编:250062
技术支持:山东广电信通网络运营有限公司