“剩饭剩菜”的正确打开方式 _餐饮_食品频道

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范志红（中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授）

中国人聚餐讲究热闹，无论点菜还是自己做菜往往都是“供大于求”。结果让我们的胃和冰箱都快招架不住。为了不剩菜而拼命地“光盘”？肯定不利于健康；把剩菜全部扔掉？实在太浪费。所以，掌握把“剩饭剩菜”再利用的妙招，就显得尤为重要。

剩菜：荤菜分装收纳，蔬菜当餐吃完

鱼肉蛋类荤菜宜分装成一次能吃完的小份，在冷藏室里可以保存2天左右，如果放入冷冻室，可以保存一周以上。每次取出一份，彻底加热杀菌后食用即可。荤菜再次加热时，虽然会造成一些B族维生素的损失，但蛋白质和矿物质可以完全保留，口味上也没有明显变化。

相比而言，蔬菜储藏中容易产生亚硝酸盐，其中的抗氧化成分和维生素C、叶酸等在储藏和反复加热之后也损失十分严重。而且，不但营养价值变低，蔬菜反复加热之后，蔬菜的颜色变暗，质地软塌，也失去了美食该有的颜值。所以，蔬菜最好一餐吃完。特别是凉拌蔬菜，无法加热，更不要剩下了。

在荤菜当中，最应该先吃完的是水产品，而肉类可以保存较长时间。因为水产品蛋白质特别容易被微生物所分解，而且水产品也更容易污染有害微生物。研究表明，虾蟹贝类等水产品中常常会污染耐低温的微生物，这些食物烹调通常以鲜嫩为上，加热时间较短。如果加热不透，未能杀死所有微生物，即便在冰箱中冷藏，也有致病微生物的繁殖风险。

剩主食：米饭冷藏，面食冷冻

如果剩了米饭，而且下一餐还吃不完，可以把它分成两份放入冷藏室保存。第二餐先取出一份，加入黑芝麻、红枣、燕麦、莲子之类的配料，一起煮成粥；也可以加嫩豌豆、香菇丁、蔬菜碎、肉末、鸡蛋等配料一起做成炒饭。这样能充分利用剩饭，还能得到更丰富的营养。

如果剩了饼、馒头、包子、饺子等容易变干变硬的面食，也要分成一次能够吃完的量，装入保鲜袋或饭盒中。其中一份放在冷藏室中第二天食用，其他则放入冷冻室中冻藏。需要食用时从冷冻室拿出来，直接上蒸笼蒸热，口感新鲜如初。

剩汤：煮沸盖严，及时冷藏

剩鸡汤、肉汤之类体积很大，冰箱里往往放不下。这时最简单的方法是把锅里的汤重新煮沸杀菌，然后盖严盖子小火继续煮几分钟，关掉火。绝对不开盖子。这样就可以把汤安全放到第二天早上而不会腐败，节省冰箱的体积。

如果剩汤的量比较小，就在煮沸之后及时装入盒中，松松地盖上盖子，待凉到室温时盖严，放冷藏室保存。次日再把汤煮沸一次，就能放心享用了。剩豆浆、剩米糊等液体食物，也都可以采用同样的方法来保存。

“翻新”和“冷藏”都有小技巧

掌握安全储藏技术之后，再尝试“旧菜翻新”：通过添加配料、添加调料的方式，把剩菜变成新菜，吃起来就会更加愉快了。然而，每一餐都可能有新菜变成剩菜，而经过旧菜翻新之后的菜仍然可能被剩下来。所以，要尽量把每一餐的菜肴数量控制在不会大量剩的程度，每餐推出新鲜蔬菜，同时有计划地推出翻新旧菜。可以按照先水产后肉类，先清淡菜肴后浓味菜肴的顺序，每餐上1-2样翻新菜，而且保证这些翻新菜不再剩下，避免食物被反复加热。

冰箱放置剩菜也有小技巧：提前准备一些容积较小的方形、长方形保鲜盒，把剩菜分类装进小保鲜盒，然后整齐地排列在冰箱中。这样，再也不用为种类繁多的剩菜苦恼了，你的冰箱空间将会被高效利用。此外，装盒的时候按照一次能吃完的数量分装。每次取一盒剩菜加热，其余仍然放在冰箱深处冷藏，就能避免反复加热、反复剩菜。

最后，掌握了这么多处理剩饭剩菜的妙招，最关键的两点一定要牢记：一方面，不要因为怕浪费剩菜而强迫自己饮食过量，发生胃肠病、胰腺炎很不值得，升高血糖、血脂和血压也得不偿失；另一方面，在发现剩食物的味道已经不新鲜、已经有细菌繁殖过度危险时，一定要毫不犹豫地扔掉，避免出现细菌性食物中毒。