它随荔枝而来必须“鲜”吃为敬_权威发布_食品频道

文/广州日报全媒体记者曾繁莹

图/广州日报全媒体记者王维宣、曾繁莹

每年此时，它随荔枝而来，踩着季节的点儿，有的从泥土中冒出头儿，有的依旧羞涩地藏在地底下，静待人来挖。它的名字里烙刻着岭南的印记：荔枝菌。广州食客对它再熟悉不过了，知它时日短，争相追鲜食。近日，广州日报全媒体记者走访餐饮市场发现，许多餐厅已经陆续推出荔枝菌菜品。

赏味期短皆为野生

不同于其他的菇菌，荔枝菌尚未有培植品种，目前市面上的荔枝菌皆是野生品种——在采访中，多位业内人士见解如出一辙。记者了解到，荔枝菌有本地货源，也有外地货源。本地多产自从化这些荔枝大产的区域，在广州市内，海珠区的果树公园也有少量的荔枝菌。广州花城苑餐厅主理人基哥是采购能手，对荔枝菌也非常熟悉。外地货源指来自广东高州、广西和云南等地。相比之下，本地荔枝菌更受本地食客青睐。

许多人以为荔枝菌必须长于荔枝树下，其实不然。基哥说，荔枝树、龙眼树甚至是果树下，都可能长出荔枝菌来，且荔枝菌并非长在木头之上，而是长在泥土中。通常，挖菌人在天黑时才出动挖菌，因为荔枝菌对温度非常敏感，白天若是见了阳光，表面温度升高，菌子容易开伞。“相对而言，藏在地下的荔枝菌更加好吃，更加爽脆。”

荔枝菌的生长条件苛刻，必须在闷而潮湿的环境下才长得起来。“黑泥土养分更足，其中生长的荔枝菌更加肥美，比红泥中长成的荔枝菌品质优得多。”

记者采访各大餐厅了解到，荔枝菌目前的售价在200多元/斤到300元/斤。5月中下旬荔枝菌刚出时，价钱较贵。与海鲜一般，荔枝菌卖的也是时价。在长堤大马路的胜记中，每天大约有8~10斤的销量，相比往年要减少了一半。通常而言，它有45天的当造期。

油盐清蒸最本味

荔枝菌做法多，但在每一家餐厅里最离不开的做法就是油盐蒸。在油盐蒸上，各家也各有不同，主要体现在“油”的选择上。

胜记的厨师区永雄认为，荔枝菌须与鸡油配衬，肥瘦配搭才有滋味，因此在蒸荔枝菌时，他会加入鸡油。鸡油是自家提炼。每天会将100只鸡的鸡膏留起，大约能攒个4-5斤，再加姜葱在镬中慢慢炼制出油来，大约可以炼出1斤的鸡油。无论是海蚌蒸荔枝菌、本地鸡蒸荔枝菌或是油盐蒸，他都会加上鸡油。“菌吸收了海鲜、蒜蓉和鸡油的味道，滋味很多啊。”在海鲜中，水蟹是他认为最配荔枝菌的——将荔枝菌垫在水蟹之下，让水蟹的汁流淌下来，荔枝菌饱吸水蟹汁与鲜味，那叫一个甜啊。

花城苑则更倾向于只加花生油，让花生油与菌的清香味相互融合。这是基哥最爱的吃法之一。另一个他最喜欢的吃法是虾喇蚌仔荔枝菌粥。这粥绝了，聚虾喇之香和荔枝菌之鲜甜，且虾喇膏的视觉效果强烈，让人从视觉上已“食欲大开”。厨师先用虾喇来滚粥底，后筛去虾喇，只留下其味与色泽。再用此粥来煮荔枝菌和蚌仔，蚌仔爽甜，荔枝菌鲜甜，再如何抵抗碳水化合物，都难以抗衡这一碗靓粥。多嘴一句，请将它放在最后吃，不然你吃啥菜都不是味儿了，已被它抢占了味蕾的高地。

御口福餐厅每年此时都会出荔枝菌菜肴，油盐蒸、笼仔荷叶蒸、文昌鸡浸、鸡杂蒸等都有，即便食客有定制要求，厨师也尽量满足。石斑球蒸荔枝菌，是他们的一大特色，此菜采用位上，更显精致。石斑鱼的鲜味与口感，与荔枝菌结合，相得益彰。

知多D

荔枝菌越白越好吗？

一盘子的荔枝菌，有长有短，有粗有细，甚至在颜色上都有细微的差别。同一批次货，也未必能达到高度一致的品质。对于食客来说，如果能掌握个一招半式，那在吃饭这件事上，幸福指数必然大幅提升。

基哥教路，第一，看看荔枝菌的“子弹头”是否紧实。优质的荔枝菌，无论是菌盖还是菌柄，摸起来都是饱满的，无中空的质感。菌盖如同一把收拢的伞头，俗称“子弹头”，没有“开伞”的菌盖，菌鲜味都聚拢在菌体自身，尝起来那都是菌的甜香，可“开了伞”的菌，也就多少流失了一些菌味。荔枝菌是极其娇气之物。基哥说，洗荔枝菌时一定不能浸泡在水中，否则菌子一下全开伞了。“洗荔枝菌时，一定要手够快。对着水龙头，用牙刷迅速刷去菌上的泥垢，稍微速度慢下来，荔枝菌的口感必定大打折扣。原本值100元的东西，很容易一下子变成30元都不值。”第二，看看荔枝菌的菌柄颜色，不是越白净的菌柄口感就越好。记者亲身体验发现，反而是菌柄偏灰土色的、不起眼的，吃起来更加爽脆无渣，且带着菌子本身的清甜，那甜纯净而不浑浊。菌柄白净者，反而在口感和鲜甜上逊色几分。